Artisan confiseur
Découvrez la fabrication du Nougat Breton
Tout commence par une passion et une sélection rigoureuse des matières premières.
La matière principale utilisée est le miel. Nous avons principalement fait le choix de miels des Hautes Pyrénées pour leurs qualités gustatives exceptionnelles. Nous travaillons avec différents miels choisis selon le parfum final du nougat : miel toutes fleurs, miel de tournesol, miel de sarrasin, miel de lavande…
Les fruits secs incorporés sont naturels et sélectionnés pour leurs saveurs incomparables : les amandes de Sicile, les noisettes de Turquie, les pistaches d’Iran.
Nous ajoutons, pour les nougats aux fruits, des pépites de fruits à base de purée de fruits naturels, retexturés et séchés.
Le nougat étant une pâte levée et aérée, nous y incorporons des blancs d'œufs. Toutes nos barres de nougat sont encadrées de feuilles de pain azyme.
11 heures sont nécessaires à la fabrication d'un nougat de 13 kg, de la pesée des ingrédients... jusqu’à l’emballage.
Ici les ingrédients (miel, cassonade) ont été ajoutés aux blancs d'oeufs. La cuisson va durer plus d'une heure. A chaque stade, les choix de température sont déterminants pour obtenir un nougat tendre et savoureux.
Incorporation des fruits secs torréfiés dans notre atelier tels que : amandes, noisettes, pistaches ... en fin de cuisson.
La cuisson du nougat Breton terminée, la pâte de nougat est déposée dans un moule en bois recouvert d'une feuille azyme, la laisse complètement refroidir avant de la couper en barres. Celles-ci sont ensuite soigneusement emballées dans un papier alimentaire pour leur protection.
Interview sur France Bleu Armorique
Diffusion de l'émission "Le moment gourmand" sur France Bleu Armorique. Émission du lundi 12 novembre 2018 (Durée 2mn).
Par Daniel meloux et Christine Zazial.
